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酸菜腌渍与保鲜创新
- 2019-09-16-

      酸菜是北温带,尤其是北亚寒带地区最普遍,最喜欢的菜类之一。 每年的10月至11月间,家家户户开始腌渍酸菜,度过严寒的冬季。从营养上腌渍的菜不但没有被破坏,而且有增加了一种乳酸菌和维生素,酸菜不但耐贮,食之有益,口感也好。这种传统的工艺经久不衰。


有人说蔬菜经过腌渍,沉淀之后会产生致癌物质--亚硝酸盐,这种说法没有科学依据。酸菜的有机生物保鲜如下:


一. 酸菜腌渍工艺


  1. 原料处理:


(1)采后的新鲜菜,切除根部,除掉老叶。


(2)自来水冲洗后沥水。


2. 直接入缸时要排紧密,一屋菜,一把食盐,一直把缸排满为止,压上石头。


3. 马上注入沸水至缸满为止,15天后经过发酵成酸菜。 



二. 酸菜的加工与保鲜工程


1. 原料处理


(1)发酵好的酸菜捞出后,用自来水冲洗。 


(2)分类:


a. 把外部老叶片,包括破碎的叶片,可直接切成丝状。


b. 把完整的外叶片分装。


c. 余下的菜心部分分装。


2. 保鲜创新


上述分类中,c菜心部分计量入袋,注入保鲜壹号液; b完整的外叶部分计量入袋,注入保鲜壹号液;沉淀3分钟之后,把b和c保鲜壹号液


倒入a盛丝的容器内来保鲜,然后捞出丝状酸菜,计量入袋。 a, b ,c 袋内可适当留有少量的保鲜壹号液,最后分别抽空。  



3. 如不分类:


(1)酸菜捞出后,用自来水冲洗,可以全部切成丝状。


(2)放入保鲜壹号液中,浸泡10分钟左右;


(3)捞出计量入袋;


(4)抽空即可。  


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