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有机生物保鲜原理
- 2019-04-15-

生物食品保鲜,是抑菌,温度,渗透压和保鲜四个方面的原理。


一,菌


       任何空间都有菌(四大菌群),对任何食品的加工都不可能杜绝细菌,即使在无菌箱进行,也会有残菌存活。那么急风暴雨去杀菌,必然造成生物食品的品质,对细菌侵染食品,所以只能采取抑菌的手段,做食品必需抑控四大菌群的繁衍。 


1. 霉菌类。 霉菌孢子无孔不入,乃至入木, 它们适应性之强,繁衍之快,足以使食品在一天内变质。因为霉菌分解果胶质的能力最强。这个菌群易抑,在60度以下就停止生命,正像我们传统习惯把冷饭菜凉后热食一样,消化道就不会出现不良现象。


2. 球菌,双球菌,杆菌,螺旋菌等菌群类。食品被感染上人会患病中毒。这类菌群,加热在100度才能消亡。 


3. 厌氧好热性的芽孢杆菌。这类菌群之多充塞了整个空间,它即抗低温,也能耐高温,在开水中24小时的蒸煮也能存活自如。它产酸不产气, 时间不长食品酸变味变,这次食品的常温,长期贮运带来了困难,这只能采取其他手段了。 


4. 病毒菌群, 它是各种生物中最小的生物。如口足蹄疫病毒,淋巴肉芽病毒等,它们不仅能单独生存。它的特性是寄生,赖依在细菌和细胞上生长和繁衍。 在人为的培养基上不能存活。病毒菌分为植物病毒,人及动物病毒,在100度的高温下即可灭亡。


二. 温度 


      温度是常温长期贮运生物食品所脱离不了的重要环节,道理很简单,温度高了易杀菌,但温度高到100度以上,生物食品的各种维生素就会受到破坏,失去营养,失去原汗原味,该食品就没有什么意义了。这是当今世界食品深加工的难点之一,也是存在的弊端之一。


三. 渗透压


      溶液的浓度直接影响食品的颜色和形态的变化。生物食品必需保持其原有色泽不变,形态不变,味道不变。 


四. 造就一层无毒害,开形态的载体--蛋白膜


      它不断的释放一种气体来控制酶的活性,抑制乙烯的释放是活生生的机体处于休眠或半休眠状态,并控制果蔬的水分流失,从而延长了贮运期,货架期和消费期达到保鲜的目的。 


      综上所述,生物食品制品的常温长期贮运,灭菌是首先,温度还不能高,色泽,形态,味道也不能变,就必需加上另一种巧妙的手段--保鲜。而且必需用无毒副作用的保鲜剂。在食品加工过程中,离不开生物保鲜剂。因为生物保鲜剂能直接破坏细菌的生存环境,这一代被抑制,无条再繁衍,达到抑菌和杀菌的目的。温度不能超过100度或者超100度是必需在极短的时间内完成。,生物食品的维生素才不会被破坏。食品要保持原汁原味,生物保鲜液的浓度必需与生物食品质体吸水而胀,要么脱水而胀,要么脱水而缩,食品就会失去其原有的色,香,味,形。 


     因此,生物食品保鲜的关键是保鲜技术,并且,无害保鲜技术才是最终的方向。 


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