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保鲜产品在肉制品中海藻酸钠的应用
- 2018-11-10-

  保鲜产品在肉制品中海藻酸钠的应用,有机生物保鲜的重要成份之一就是海藻酸钠,它是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物。其不仅是一种安全的食品添加剂,而且可做为仿生食品或疗效食品的基材,在食品工业中被广泛用做稳定剂、增稠剂、粘结剂、分散剂和凝固剂等。


  海藻酸钠的凝胶特性


  二价阳离子可以与海藻酸钠作用,在常温条件下形成透明的热不可逆凝胶,如Ca2+、Pb2+、Cu2+。虽然Pb2+、Cu2+与海藻酸钠分子的键合能力强于Ca2+,所形成的凝胶具有更好的凝胶强度,但Pb2+、Cu2+具有一定毒性,限制了它们的使用范围,在食品应用时通常选用较为安全的Ca2+作为海藻酸钠的交联剂。


  海藻酸钠的凝胶机理


  其它亲水胶体如琼脂、卡拉胶与海藻酸钠的凝胶机理有所不同,以琼脂为例,琼脂需要加热至沸腾,然后冷却到35℃才能形成凝胶,并且当其凝胶被加热到85℃时,琼脂凝胶会熔化。琼脂分子在溶液中呈无规线团分布,随着温度的升高,分子运动加剧,无规线团结构遭到破坏,之后体系温度下降,琼脂分子运动剧烈程度降低,分子之间相互缠绕形成螺旋,螺旋团聚后形成凝胶。而海藻酸钠形成凝胶的原因是Ca2+与海藻酸钠分子产生了静电作用,形成凝胶无需加热,并且得到的凝胶为热不可逆凝胶,这是海藻酸钠凝胶相对于其它亲水胶体凝胶的最大优势。


  海藻酸钠形成凝胶的主要影响因素


  海藻酸钠形成凝胶主要受5个因素影响∶海藻酸钠的类型、钙源种类、钙离子螯合剂、温度和pH值。


  海藻酸钠的类型


  海藻酸钠的古罗糖醛酸(G单元)含量和粘度会影响凝胶效果。不同种类的海藻酸钠中G单元含量是不同的,由海藻酸钠与Ca2+形成凝胶的原理可以知道,G单元对凝胶起主要作用,所以海藻酸钠分子中G单元所占的比例是影响凝胶效果的重要因素。


  采用高G型海藻酸钠制备出的凝胶刚性大并且很脆,热稳定性好,而高M型海藻酸钠形成的凝胶力学强度差但弹性好。相同浓度下,海藻酸钠溶液的粘度随着海藻酸钠的分子量变化而有所不同,海藻酸钠聚合度越高,分子量越大,同等浓度下表现出的粘度也就越大。通过控制提取工艺可以控制海藻酸钠的聚合度,生产出不同粘度的海藻酸钠。分子链越长的海藻酸钠分子在形成凝胶时结合就越紧密,体现出的凝胶机械强度也越大。


  温度


  温度对海藻酸钠形成凝胶的过程有间接影响,提高体系的反应温度可以加快钙盐和海藻酸钠的溶解速度,提高体系内部分子运动的剧烈程度,加快Ca2+与海藻酸钠分子的结合,从而加速凝胶过程。但当体系温度超过一定界限时,凝胶过程将不会发生。海藻酸盐有一种冷却凝结形成凝胶的方法,这种方法是将制备凝胶的海藻酸钠、酸、钙盐和螯合剂一起在热水当中溶解,然后使溶液冷却,形成凝胶。在热水中一起溶解时,尽管海藻酸钠溶液已经接触到了Ca2+,但当海藻酸钠分子链上有较多的热能时无法与Ca2+结合,当溶液冷却到一定温度后,海藻酸钠分子才能与Ca2+反应形成凝胶。虽然在高温下海藻酸钠无法形成凝胶,但是当海藻酸盐凝胶形成后,其凝胶是热不可逆的,能在高温下保持物理形态。


  海藻酸钠在肉制品中的应用


  海藻酸钠可制成各种凝胶食品,保持良好物理形态,不易发生渗液或收缩,适用于冷冻食品中。将海藻酸钠添加到肉制品中,可以改善肉制品的物理性质,增加粘度,赋予其良好的口感,同时可以增加肉制品的持水性和柔嫩性,提高产出率,减少营养成分和风味物质的损失。


  海藻酸钠与Ca2+形成的凝胶常用于作肉制品的粘结剂,提高肉制品的质构性质,增强肉块之间的粘结。海藻酸钠、钙离子和其他胶体、磷酸盐等复配可做为肉制品的保水剂使用。改善肉制品的物理性质,增加粘度,赋于其良好的口感,同时可以增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性,减少营养成分损失,提高产品质量。


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